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东莞食堂承包推荐菜品:酱鸡

发布时间:2017-04-27 10:29:42 发布者:宏翔餐饮-东莞市食堂承包 阅读数:
    


菜谱简介

冰冻来路(广东人形容的外国货)鸡, 是不可以用来白斩或清蒸,所以也试过用许多方法来处理,有一天在网上看到别人做酱鸭,心想,做酱鸡也未尝不可,就与卤水鸡和鼔油鸡差不多,本人还自作主张地加了少许柱侯酱和一些香料,效果还不错,不过,肯定就没有广东的白斩鸡和铜盘蒸鸡地道了。

原材料:

 

只约500克

 

 

 

调料

 

 

 

涂表面:

 

老抽1/2茶匙

 

生抽2汤匙

 

细砂糖1茶匙

 

 

 

汤汁:

 

八角1朵

 

花椒1茶匙

 

大茴香1/2茶匙

 

小茴香1/2茶匙

 

草果1/2个

 

香叶4片

 

桂皮1尾指大

 

姜6片

 

葱1棵

 

老抽2汤匙

 

生抽4汤匙

 

细砂糖2汤匙

 

柱侯酱2汤匙

 

盐适量


一、将鸡只解冻,打竖来挂,风干;

 

二、在鸡只的里外涂一层用老抽1茶匙老抽加生抽1汤匙的涂料,再风干;

 

三、放水大半锅水,将八角1朵、花椒1茶匙、大茴香1/2茶匙、小茴香1/2茶匙、草果1/2个集入一个冲茶笼里,放入锅里,再在锅里放四片香叶、姜6片和香葱1棵,葱打个结塞入鸡肚,加老抽2汤匙、生抽1/3杯、细砂糖2汤匙、柱侯酱2汤匙,试试味,再加适量盐,但不要太咸,因为到时在浸鸡时水会有一定的挥发量,如果开始水够咸,到时水一少就更咸了;

 

四、等到水刚沸腾,关小火,等水有少量冒飞泡,就是广东人说的虾眼水,放入鸡只,并用网筛撇开浮沫;

 

五、每隔五分钟帮鸡只翻翻身,一直保持虾眼水的状态,千万不要心急开大火;

 

六、大概20分钟就可以,用筷子在最厚肉的地方戳进去,看有无血水渗出,也可以用食物温度计来探入肉最厚的地方,如果达到高于165度F,把温度计抽出来也没有血水渗出,停火,让鸡在水里浸10分钟,可捞起,捞起后在鸡的表皮涂一层芝麻油,豪放型的就撕分,斯文型的就斩件。

小诀窍

一、煮鸡的水可是根据自己的喜好组织调料,但刚开始煮时不要太咸,水是越煮越少的,等到差不多好时再加少许盐或生抽调味;

 

二、鸡皮不比鸭皮厚,凡是如豉油鸡用浸泡方法做的,水不能太滚,会把皮烧烂的,在虾眼水的状态下比较合理,所谓虾眼水,就是水不是被烧得大开,哗哗哗的翻腾,是少许汽泡冒上来,汽泡象虾的眼大小,故叫虾眼水(广东人叫法);

 

三、在完成浸鸡捞起滤水后在鸡的表皮涂层芝麻油,使成品表面更加油亮有光泽。


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